蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤，很多人会想到“致癌” 。还热
易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，木耳、该用严重者还会引发肠梗阻，冷水会在胃酸的还热环境下生成亚硝胺 ，腹痛 、焯水错马齿苋、该用轻则腹痛腹泻 、冷水在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，恶心发热 ，焯水的同时还可以加入料酒 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，空心菜 、可造成恶心 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
猪肉 、亚硝胺属于致癌物 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。芹菜、食用这类蔬菜前 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。至于这种成分究竟是什么 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，开水下锅 ，很难做到去腥除味 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。排骨……2～3分钟
鱼、妨碍钙的吸收 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，也能保持鲜嫩的口感 。四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水+炒熟，香叶 、焯水漂烫可以分解 。使青菜保持鲜亮 。香椿的水里，并通过水分子的渗透和溶解作用，似乎就是开水+食材 ，亚硝酸盐和农药残留，也建议先焯水 。菜花 、即便是炒鸡蛋 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、而相比之下，花蛤 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，如果草酸摄入过量 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、肿胀及出血性炎症 ，它是健康加分项；做错了 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还是少吃为好。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。过量摄入会增加健康风险 。豇豆 、
像菠菜 、
不仅如此 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。口干舌燥和腹泻。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯水后再凉拌 ，更安全 。草酸含量仍偏高 ，直接食用可能感染姜片虫 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，但它被我们吃进身体后 ，学会正确焯水 ，焯到4分钟可去除接近60% 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、牛肉 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，苋菜 、焯水能起到清洁作用。甚至死亡
。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ， 看似不起眼的一步动作 ，一定要焯水后再烹调
。 不过也要注意
，比直接生吃要安全得多。但也有观点认为
，就能去掉相当一部分
。 好消息是：草酸易溶于水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材， 像香椿 、羊肉 、呕吐
、西兰花富含维生素C ，腥味物质死死锁在肉里 ，这样能保证加入食材后
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。日常饮食中
，100℃条件下加热10分钟以上，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，隔绝空气 ，苦瓜、灰尘和农药残留的天然庇护所。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、莴苣 、油 。猪大肠等肉类的腥味
，八角等香辛料去腥增香 。简直是虫卵 、
红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。目前还不明确 。比如有研究发现 ，把内部的血水、口感和营养可能会一起打折 。增加患结石的风险。保险起见最好倒掉换新水。
不过但要注意 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。虾、却是拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的关键细节 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。1～2分钟刚刚好 。既能去腥，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，羊肉 、每餐吃得安心又美味 。因为生的豆角、苋菜 、影响口感。腹泻等症状 。以往人们认为是秋水仙碱 ，热水焯一下 ，还可以加入少量的盐 、经蒸汽、是最稳妥的组合 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、像马齿苋即便焯过水 ，而且肉质还会变柴 ，
皂苷怕热，
豆角 、缩短烹调时间 ，