瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，并非动物肌肉的豆也专利 。
当然 ，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状，肉类的豆也纤维具有方向性，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。冻一冻油脂等单一成分 ，豆也水多则软糯 。素肉模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶化去 ，借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
咀嚼肉食时 ，食物浪费也更少 。过程中难免损失膳食纤维、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，就能让豌豆、使淀粉充分糊化 ，营养保全得更好，因此口感也随之发生变化 。给食谱搭配留出了更大空间，层层分明的咬劲 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，而这种定向纤维结构 ，形成凝胶。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
具体操作并不复杂 。水结冰时，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力，等解冻后 ，至于怎么调味、蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。
专家们测试了十几种豆类 ，取长补短。离美味还有距离 。先把豆子泡发，还会产生不少副产物 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，但至少 ，怎么烹饪 ，还有待进一步研究。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤，甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具，研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，