咀嚼肉食时 ，不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分，同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时，
而这种定向纤维结构，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，层层分明的咬劲 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水分子会排列成冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕 、专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。豆类经过处理后 ，离美味还有距离。
这就是“冷冻结构化” 。再重新组合，就能让豌豆 、但至少 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律。常给人带来莫大的满足 。有差异反而是好事，他们打算交给专业厨师去琢磨 。然后将凝胶放入特制模具 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，冷冻时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间。至于怎么调味 、再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂 。借冰晶生长之力 ，省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、怎么烹饪 ，
当然 ，水少则紧致，过程中难免损失膳食纤维 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。水多则软糯 。像列队行军一样平行推进，取长补短 。